ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

¿Qué son las enfermedades transmitidas por alimentos?

Las enfermedades transmitidas por alimentos son ocasionadas al consumir alimentos o bebidas contaminadas. Diferentes patógenos pueden contaminar los alimentos y provocar una enfermedad, por lo que hay muchas infecciones diferentes transmitidas por los alimentos. Además, productos químicos venenosos u otras sustancias nocivas pueden causar enfermedades transmitidas por los alimentos si se hallan presentes en ellos. Se han descrito más de 250 enfermedades diferentes transmitidas por los alimentos. La mayoría de estas enfermedades son infecciones, ocasionadas por distintas bacterias, virus y parásitos que pueden ser transmitidos por los alimentos. Otras enfermedades son envenenamientos, ocasionados por toxinas o productos químicos nocivos que han contaminado los alimentos, por ejemplo, hongos venenosos.

Estas diferentes enfermedades tienen muchos síntomas diferentes, por lo que no hay un “síndrome único” que sea una enfermedad transmitida por los alimentos. Aun así, los signos más comunes son diarreas y vómitos, y también se pueden presentar dolores abdominales, dolor de cabeza, fiebre,…. Se caracterizan también por tener cortos periodos de incubación (de 2 a 48 horas) y por, generalmente, recuperación en 24 – 72 horas con tratamiento adecuado. Ciertas enfermedades transmitidas por alimentos pueden derivar a una enfermedad a largo plazo. ¿Qué son las enfermedades transmitidas por alimentos? ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS Enfermedades transmitidas por alimentos 2 2 También hay que tener en cuenta, que enfermedades aparentemente leves en un individuo sano, pueden producir efectos graves, incluso la muerte, en individuos sensibles (lactantes, niños, ancianos, embarazadas, inmunodeprimidos).

Las enfermedades transmitidas por alimentos se pueden dividir en:

INFECCIONES: son enfermedades que resultan de la ingestión de alimentos que contienen organismos vivos perjudiciales por sí mismos.

INTOXICACIONES: son las enfermedades transmitidas por alimentos producidas por la ingestión de toxinas formadas en tejidos de plantas o animales, o de productos metabólicos de microorganismos en los alimentos, o por sustancias químicas que se incorporan a ellos de forma accidental o intencional desde su producción hasta su consumo.

TOXIINFECCIONES: es una enfermedad que resulta de la ingestión de alimentos con una cierta cantidad de microorganismos, los cuales son capaces de producir o liberar toxinas una vez que son ingeridos.

Las toxiinfecciones alimentarias aumentan su incidencia en los meses de verano.        

Con el calor los alimentos se deterioran con facilidad. Nuestro nutricionista Eric Iges nos da trucos para evitar posibles intoxicaciones alimentarias y disfrutar de la gastronomía durante todo el verano. Las llamadas toxiinfecciones alimentarias se producen al ingerir alimentos contaminados con agentes biológicos (bacterias, virus o parásitos) o sus toxinas. Este tipo de patologías pueden ocurrir en cualquier individuo que ingiera el alimento contaminado en cuestión, provocando una reacción adversa dosis-dependiente, lo que quiere decir que un mayor consumo de sustancia tóxica implica un peor efecto adverso. Es en los meses de verano cuando aumenta la incidencia de este tipo de brotes, debido a que la temperatura ambiente más elevada favorece el desarrollo de microorganismos.

Además, existe otro factor de contaminación de alimentos muy importante: la contaminación cruzada. Es decir, cuando se produce una transferencia de un patógeno a un alimento que anteriormente estaba libre de ellos.

Vías de contaminación

A través de las manos, las bacterias involucradas suelen proceder del intestino del hombre (Salmonella) y se eliminan por las heces. Inadecuados hábitos higiénicos tras el uso de aseos, favorece el transporte de bacterias a los alimentos a través de las manos.

Portadores asintomáticos de gérmenes en región nasal y de garganta (estafilococo), en piel. A través de gotitas de saliva emitidas al toser, estornudar o hablar pueden contaminar el alimento.

Agua contaminada (pescados y moluscos contaminados) o bien por el lavado de alimentos con agua no potable. Insectos y otros animales.

 Utensilios mal lavados y ropa contaminada. Contaminación en los puntos de venta.

PRINCIPALES MICROORGANISMOS PATÓGENOS

Los patógenos que causan más enfermedades al ingerir un alimento son:

 - Campylobacter jejuni

 - Salmonella sp.

 - Escherichia coli

 - Listeria monocytogenes

 - Staphylococcus aureus

 - Clostrium botulinum

 - Bacillus cereus

 - Clostridium perfringes

 - Shigella sp.  

CAMPYLOBACTER JEJUNI

Campylobacter jejuni es una especie del género Campylobacter. Es un bacilo que responde negativamente a la tinción de Gram, presenta movilidad mediante uno o dos flagelos polares (que se encuentran en sus extremos); es microaerófilo capaz de crecer en una atmósfera de composición 5% de oxígeno, 10% de dióxido de carbono y 85% de nitrógeno; no utiliza los hidratos de carbono.

Provoca infecciones intestinales usualmente de origen zoonótico. El cuadro clínico se manifiesta por una diarrea aguda, que puede o no ir acompañada de vómitos, dolor abdominal, dolor de cabeza y malestar general. El período de incubación es de 1 a 10 días, el cuadro clínico es muy auto limitado y dura entre 2 a 5 días.

SALMONELLA SP

La infección por salmonela (salmonelosis) es una enfermedad bacteriana frecuente que afecta el aparato intestinal. La bacteria de la salmonela generalmente vive en los intestinos de animales y humanos y se libera mediante las heces. Los humanos se infectan con mayor frecuencia mediante el agua o alimentos contaminados.

La infección por salmonela suele ser producto de comer carnes, aves, huevos o productos a base de huevo que estén crudos o poco cocidos. El período de incubación oscila entre varias horas y dos días. La mayoría de las infecciones por salmonela se pueden clasificar como gastroenteritis vírica. Los siguientes son algunos de los posibles signos y síntomas como Náuseas, Vómitos, Calambres abdominales, Diarrea, Fiebre, Escalofríos, Dolor de cabeza, Sangre en las heces.

ESCHERICHIA COLI

Escherichia coli es una bacteria habitual en el intestino del ser humano y de otros animales de sangre caliente. Aunque la mayoría de las cepas son inofensivas, algunas pueden causar una grave enfermedad de transmisión alimentaria. La infección por E. coli se transmite generalmente por consumo de agua o alimentos contaminados, como productos cárnicos poco cocidos y leche cruda.

Los síntomas de la enfermedad incluyen cólicos y diarrea, que puede ser sanguinolenta. También pueden aparecer fiebre y vómitos. La mayoría de los pacientes se recuperan en el término de 10 días, aunque en algunos casos la enfermedad puede causar la muerte.

LISTERIA MONOCYTOGENES

Las enfermedades causadas por Listeria monocytogenes son producidas por el consumo de alimentos contaminados con este microorganismo. Afecta principalmente a mujeres embarazadas, RNs y hospederos inmunodeprimidos. Esta bacteria puede ser aislada de suelo, agua, vegetales y contenido fecal de una amplia gama de animales; es un contaminante común de alimentos frescos y procesados, de origen animal y vegetal (hortalizas), leche y lácteos no pasteurizados, carne de vaca, cerdo y aves, embutidos ahumados o fermentados y pescados ahumados. Es capaz de producir biofilm en alimentos, crece a temperaturas de refrigeración, resiste condiciones adversas de ph y altas concentraciones de NaCl.

STAPHYLOCOCCUS AUREUS

Las bacterias Staphylococcus, tipos de gérmenes que normalmente se encuentran en la piel o en la nariz incluso de personas sanas, producen las infecciones por estafilococo. La mayoría de las veces, estas bacterias no provocan problemas o provocan infecciones cutáneas relativamente menores.

Las infecciones por estafilococos abarcan desde problemas leves en la piel hasta endocarditis, una infección de la capa interna del corazón (endocardio) que pone en riesgo la vida. Como resultado, los signos y síntomas de las infecciones por estafilococos varían mucho, según el lugar y la gravedad de la infección.

CLOSTRIUM BOTULINUM

Clostridium botulinum es una bacteria patógena del género Clostridium, bacilo anaerobio gram positivo, que forma esporas altamente resistentes y produce una neurotoxina muy potente (NTBo) capaz de causar una toxiinfección alimentaria grave, el botulismo. C. botulinum y sus esporas están ampliamente distribuidos en la naturaleza: suelos, aguas estancadas, vegetales en descomposición; tracto intestinal de mamíferos, cangrejos y moluscos bivalvos. Puede sobrevivir en los alimentos con la ausencia de oxígeno y poca acidez.

BACILLUS CEREUS

Bacillus cereus es una bacteria, productora de esporas, que puede contaminar los alimentos y que en sus consumidores produce dos tipos de intoxicaciones alimentarias: la forma diarreica y la forma entérica.

La forma diarreica es producida por una toxina termolábil que ocasiona diarrea y dolor abdominal. Entre otros alimentos puede encontrarse en algunos derivados cárnicos, sopas deshidratadas, especias y salsas vegetales. La forma emética, consecuencia de una toxina termoestable, se manifiesta por vómitos y náuseas y se relaciona principalmente con el consumo de arroz o pasta contaminados.

Para su prevención es preciso calentar los alimentos a más de 100ºC, enfriarlos rápidamente (hecho que se ve facilitado cocinando los alimentos en pequeñas cantidades) y conservarlos a temperaturas adecuadas (menos de 8 ó más de 63ºC) hasta su consumo. Antes de cocinar los alimentos es imprescindible eliminar la tierra que pudiera haberlos contaminado.

CLOSTRIDIUM PERFRINGES

Clostridium perfringens es una bacteria que causa varios trastornos, entre ellos gastroenteritis. Algunas cepas causan gastroenteritis entre leve y moderada que se cura sin tratamiento, mientras que otras cepas producen una enfermedad grave que puede dañar el intestino delgado y, a veces, conduce a la muerte. Generalmente, la carne de vacuno o de ave, el jugo de carne y los alimentos deshidratados o precocinados contaminados son los responsables de los brotes de intoxicación alimentaria por Clostridium perfringens. Algunas cepas no se destruyen, aunque se cocine bien la carne, y en cambio otras, sí.

La gastroenteritis empieza entre 6 y 24 horas después de haber consumido alimentos contaminados. Los síntomas más frecuentes son diarrea acuosa y retortijones abdominales. Aunque habitualmente es leve, la infección también causa dolor abdominal, distensión abdominal por gases, diarrea grave, deshidratación y una importante disminución de la presión arterial (choque). Los síntomas de una intoxicación alimentaria por Clostridium perfringens suelen durar unas 24 horas.

SHIGELLA SP

La infección por Shigella (shigelosis) es una enfermedad intestinal producto de una familia de bacterias conocida como Shigella. El principal signo de la infección por Shigella es la diarrea, la cual a menudo contiene sangre. La Shigella se puede transmitir a través del contacto directo con las bacterias en las heces. Por ejemplo, esto puede suceder en un entorno de cuidado infantil cuando los miembros del personal no se lavan las manos lo suficientemente bien después de cambiar pañales o ayudar a los niños pequeños a ir al baño. La bacteria Shigella también puede transmitirse a través de alimentos contaminados o al beber o nadar en agua contaminada.

Los signos y síntomas de una infección por shigella suelen comenzar un día o dos después del contacto con la bacteria, pero pueden tardar hasta una semana en desarrollarse. Entre los signos y síntomas pueden encontrarse los siguientes: Diarrea (a menudo con sangre o mucosa), Dolor abdominal o calambres, Fiebre Aunque algunas personas no presentan síntomas después de haberse infectado con shigella, es posible que sus heces aún sean contagiosas durante algunas semanas.